Détail de la formation

Partie 1

Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider)
Sashimi et chirashi
Cuisson et assaisonnement du riz à sushi
Découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi)
Comment préparer le saumon
Comment préparer le thon pour sashimi
La gestion de la découpe dans le temps
Utilisation des réfrigérateurs
L’organisation du travail
La mise en place
La préparation des ingrédients
Lever des filets et ôter la peau
Soupe miso
Découpe des lamelles de sashimi
Réalisation d’un assortiment de chirashi

Partie 2

Histoire du sushi & normes HACCP
Comment composer un assortiment de nigiri
Découpe des différents poissons, entraînement rapidité et régularité
Maki
Étalage du riz sur l’algue, comment rouler le maki, le découper
Connaître l’utilisation de l’eau
Choisir les autres produits entrant dans la confection du sushi
Les recettes
Le matériel du sushiman
Aspect commercial et juridique, (à emporter, livraison à domicile, restaurant...)

Partie 3

Travail de la vitesse
Coupe du poisson
Tartares et assaisonnements
Création de plus de 50 recettes originales
Travail d'ingrédients spécifiques
Travail sur la présentation des plateaux de sushi
Les sushis dessert

Partie 4

Les ratios
Le management
Congélation des poissons