Détail de la formation

Partie 1

Préparation du poisson entier (nettoyer, écailler, vider) Sashimi et chirashi Cuisson et assaisonnement du riz à sushi Découpe d’un poisson (daurade) en 3 parties (san mai oroshi) Comment préparer le saumon Comment préparer le thon pour sashimi La gestion de la découpe dans le temps Utilisation des réfrigérateurs L’organisation du travail La mise en place La préparation des ingrédients Lever des filets et ôter la peau Soupe miso Découpe des lamelles de sashimi Réalisation d’un assortiment de chirashi

Partie 2

Histoire du sushi & normes HACCP Comment composer un assortiment de nigiri Découpe des différents poissons, entraînement rapidité et régularité Maki Étalage du riz sur l’algue, comment rouler le maki, le découper Connaître l’utilisation de l’eau Choisir les autres produits entrant dans la confection du sushi Les recettes Le matériel du sushiman Aspect commercial et juridique, (à emporter, livraison à domicile, restaurant...)

Partie 3

Travail de la vitesse Coupe du poisson Tartares et assaisonnements Création de plus de 50 recettes originales Travail d'ingrédients spécifiques Travail sur la présentation des plateaux de sushi Les sushis dessert

Partie 4

Les ratios Le management Congélation des poissons